Cuisiner les Champignons (Lactaires/Russules)

November 2, 2019

Nota Bene :

 

On ne le répétera jamais assez, ne cueillez ou ne récoltez que ceux que vous connaissez !

Pourquoi ?

Déjà, vous éviterez l'empoisonnement alimentaire, voire + dans certains cas, et en retirant systématiquement certaines espèces, vous modifiez le biotope du lieu de prélèvement.

Lorsqu'on se balade et que l'on aperçoit un champi inconnu, prélevez un exemplaire ou effectuez quelques clichés (vue de haut/face/pied/dessous/Coupe dans la longueur) et si vous souhaitez aller plus loin dans votre recherche :

  •  Rendez-vous chez votre pharmacien qui déterminera à qui vous avez affaire

  •  Postez-les photos sur un site de mycologie, ou sur un groupe Facebook ... Même si ce n'est pas l'idéal pour une authentification, mais c'est mieux que de ramasser sans savoir.

Si vous n'y connaissez rien, pas de soucis les primeurs en vendent, $c'est cher$ certes mais vous serez sûr•e de vous réveiller demain matin ... ;)

 

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... Passons aux recettes pour savourer ces précieux ...

 

★ Quoi faire avec des Lactaires ?

Ici on parle des Lactaires Sanguins ou Délicieux, les Pinets en Provence.

 

 

☆ Risotto de Lactaires ☆

 

 Il vous faut pour 4 personnes:

  • 600 à 800g de Champignons

  • 400g */- de Riz à Risotto (Arborio)

  • 1 Quinzaine de Châtaignes

  • 1 Botte de Persil

  • 1 Oignon

  • 30cl à 40cl de crème liquide

  • Parmesan Râpé

  • 1 Bouillon de légume

  • Huile d'olive

  

C'est une recette qui change de la Persillade, recette la plus communément utilisée pour ces Lactaires.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation :

 

Préparez un bouillon de légumes.

Commencez par nettoyer vos champignons, coupez les en 4 dans la longueur (ou en 2 si petits). Réservez.

Vous pouvez mélanger les 2 variétés (Sanguins et Délicieux) sachant que le Sanguin est meilleur.

Epluchez les châtaignes, coupez les en 2 et réservez.

Ciselez votre persil, émincez l'oignon.

Pour la quantité de riz et de bouillon, munissez vous d'une tasse ou d'un verre, cela vous permettra de doser à juste mesure (1 tasse de riz pour 2 tasses de bouillons)

Dans une poêle (Poêlon, wok ...) préalablement huilée, ajoutez le persil ciselé et l'oignon émincé, faites revenir puis ajoutez vos champignons propres.

Remuez pour que le mélange ne colle pas à la poêle, faites suer un peu l'oignon quelques minutes.

Ajoutez les châtaignes, remuez, ajoutez 3 à 4 tasses de riz (non lavé).

Faites blondir, ajoutez 2 louches de bouillon, remuez, et laissez absorber tout le liquide.

Recommencez, ajoutez 2 louches de bouillons, laissez absorber, puis de nouveau 2 louches de bouillon, laissez absorber. (encore une fois si 4 tasses).

A ce moment, ajoutez la crème liquide et 2 cuillères à soupe de parmesan râpé.

 

Au moment de servir, ajoutez quelques brins de persil ciselés et du Parmesan râpé pour la déco !

 

 

 

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★ Quoi faire avec des Russules ?

Ici on choisira des Russules Charbonnières, Verdoyantes, Brunes, Olivacées.

!!!Attention pour les ramasseurs, confusion avec l'amanite phalloïde possible !!!

[Donc, relisez le paragraphe 1 du Post par précaution]

 

 

☆ Russules à la Tomate & ses Spaghettis ☆

 

 

Il vous faut pour 4 Personnes :

  • 800g de Russules

  • 5 Tomates ou 1 Pot de Coulis

  • 2 CàC Concentré de tomate

  • 2 Courgettes

  • Environs 5/6 Tomates confites (option)

  • 500g de Spaghettis

  • 10 à 15cl de Vin blanc sec

  • 1 bonne Tranche de Pain de Campagne

  • 1 Oignon

  • 1 Botte de Persil

  • Herbes de Provence

  • Huile d'Olive

  • Poivre, Sel

  • 1 CàC de Piment d'Espelette (option)

  • Parmesan râpé (option)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation :

 

Préparez vos tomates en les pelant, puis coupez les en petits carrés. (ou utilisez un coulis)

Faire cuire les spaghettis, essorez, déposer une CàS d'huile d'olive pour éviter qu'ils collent, réservez.

Nettoyez correctement vos Russules,

Coupez les en morceaux et réservez.

Lavez les courgettes et coupez les pour obtenir des tagliatelles, réservez.

Emincez l'oignon.

Dans une poêle ou dans un wok, ajoutez de l'huile d'olive, portez à feu vif et ajoutez l'oignon émincé.

Remuez, puis ajoutez les morceaux de Russules, mélangez, les champignons doivent dorer.

Dès que les Russules dorent, baisser le feu, ajoutez les Dés de Tomates, les Herbes, le Persil ciselé et le piment d'Espelette.

Les Russules rendent de l'eau, laisser là s'évaporer et après ajoutez le vin blanc en augmentant le feu.

Si vous choisissez du Coulis de tomate au lieu des tomates fraîches c'est maintenant que vous l'ajoutez? ajoutez le concentré de tomate.

Baissez le feu, et laisser mijoter 15 minutes environs.

Ajoutez votre tranche de pain de campagne que vous aurez émiettez, remuez délicatement.

Ajoutez les spaghettis, les tagliatelles de courgettes, remuez très délicatement.

Poivrez et salez à votre convenance, laisser de nouveau cuire 5 minutes, la sauce s'épaissie.

Retirez du feu, déposez quelques tomates confites coupées en 2.

 

Vous pouvez déguster en ajoutant pour les gourmand.e.s une touche de parmesan et de la roquette !

 

 

 

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Bon appétit !

Lola

 

 

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